第一，菜品结构是否合理，是决定上菜速度的根本原因。如果菜品结构不合理，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计时，要计算每道菜品的制作时长，增加制作时间短的菜品比例，减少制作时间长的菜品比例，尽量不做或者少做制作时间超过25分钟的菜品。

      第二，点菜品依据顾客人数推荐菜品，能够有效提升上菜速度。当顾客人数少于或等于4人时，尽量不要安排制作时间超过25分钟的菜品；当顾客人数为5~6人时，最多只能安排一款制作时间超过25分钟的菜品；当顾客人数为7~10人时，最多只能安排三款制作时间超过25分钟的菜品；宴席菜品总数控制在18款左右，最多也只能安排三款制作时间超过25分钟的菜品。

      第三，有些餐厅的标准化流程做的不到位，厨师师傅不仅要制作菜品，甚至还要兼顾清洗、切配、打荷等工序，很大程度上降低了菜品的制作速度。但是，为了降低食材成本，并非所有菜品都需要提前备料，点击率比较低的菜品可以现点现准备。

      第四，在用餐高峰期，顾客对上菜速度的要求比较高，重复点餐的概率也很高，厨师需要灵活掌握，此时来一个订单炒一份菜的话，出菜速度肯定跟不上。厨师可以先做点击率高的菜，一次可以出两三份菜，再做点击量少的菜，这样在菜品质量上并不会有明显区别。

      第五，后厨最好设置负责出品调度和质量监控的专职人员，协调各个档口的出菜速度，检查出品质量，处理突发状况。当服务员催菜时，由调度监管员统一判断是否符合催菜条件，问题出在哪个环节，并预估上菜时间，如果超出规定上菜时间的对顾客进行一点补偿，让顾客感到受到重视。